炖钵炉子咕咕嘎

□ 桃源  解黎晴

  “炖钵炉子咕咕嘎,不愿在朝做附马。”这一谚语幽默地反映了常德炖钵菜的特色。被誉为炖钵菜之乡的常德炖钵菜质地软糯,口感好,讲究时令,还能去风寒,既是特好的保健菜,又是特定的地理形胜,气候环境,特产条件和文化传承的产物。

  常德的北方是辽阔的江汉平原,对千万里南下的滚滚寒流毫无屏障,冬春寒冷,夏秋湿热,炖钵菜恰好能驱寒去湿,增进食欲。另外,常德人素来喜爱热食这种古老的烹调方式,好比北方人嗜好吃大杂烩,巴蜀人热衷辣火锅一样。常德人认为没有炖钵炉子是不配叫做宴席的———炖钵菜自古以来便是常德大宴宾客、庆功贺寿、举家团聚的餐桌上不可或缺的主打菜,不管是冰冻三尺的寒冬,还是烈火万丈的酷暑,餐桌上一年四季都摆放着咕嘎作响,热气氤氲的炖钵菜。

  常德炖钵菜讲究的就是———“炖”,素有“一滚当三鲜”、“千炖豆腐万炖鱼”之说。做菜的时候首先用传统的炒煮煎炸蒸焖等方法将菜肴烹熟,然后盛入土陶钵并加几勺高汤放在炉火上慢慢地炖———炖好的炖钵菜才软硬适宜,浓香入味。将炊、食具合一的炖钵菜,让食客边炖边吃,保持了菜肴的色美,味鲜,香浓。佐酒时下入时蔬、香菜、面条,最后待浓汤渐微,只剩一层滋滋作响的油汁时,干香的风味幽幽飘出。

  常德炖钵菜可分为清炖、荤炖、侉炖三种。清炖,即主料经焯水后放入清汤或清水加热调味即成,口味清淡,或鲜嫩,或软烂,汤多,鲜醇,如“清炖牛肉钵”、“虾仁萝卜丝钵”;荤炖,即将主料用煸、炒、煎等法初步热处理,并加入配料调味至酥烂,多为味浓、味厚、香辣的品种,如“金龟黄豆钵”、“黄古鱼皮蛋钵”;侉炖,即将主料改切成片或条、块并沾上芡粉汁,下油锅炸制,随后加汤和调料炖煮,此菜主料软嫩,油香浓郁,像“桃源滑肉钵”,三鲜杂烩中的“黄雀肉”便属此类。

  有好事者曾对常德炖钵菜的起源做过一些探究,认为常德陶钵大概起源于夏朝时期先祖们祭祀或庆典时,将猪、牛、羊……肉放入盛贮或烹煮的祀器———滚沸浓香美食的青铜鼎中,踏节而歌,击钟而舞,列鼎而食。常德又称鼎州,因“有神鼎出于渐水中”,公元1012年宋真宗改朗州为鼎州,想来也与千百年来常德人喜食炖钵菜不无关系吧。

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